Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Этапы приготовления

Разные рецепты предполагают технологию приготовления с однократной или двойной перегонкой. В зависимости отэтого используют разные аппараты и методы:

  • Однократная перегонка проходит непрерывно, преимущественно в вертикальных дистилляторах.
  • При двойной дистилляции в самогонном аппарате брагу сортируют на фракции. Первую порцию сливают, чтобы свести к минимуму содержание сивушных масел в спиртовой основе.

Кальвадос из разных сортов яблок разливают по разным бочкам. Опытные мастера купажируют напиток, чтобы достичь идеального соотношения вкуса. Питейный градус нижне-нормандского бренди составляет 40%.

Для приготовления оригинального кальвадоса используют специально выведенные 48 сортов нормандских яблок. В результате селекции плоды приобрели особые вкусовые характеристики благодаря повышенному содержанию танинов. Яблоки для каждого сорта кальвадоса отбираются в разных пропорциях, которые являются коммерческой тайной каждого производителя.

Для того чтобы готовый напиток имел глубокий и насыщенный букет, вам потребуются яблоки с определенным соотношением сладости и кислотности. Есть несколько рецептов, которые рекомендованы как классическое сочетание для кальвадоса.

  • 40 % сладких яблок, 20 % – кислых и 20 % – с горькими нотами.
  • 70 % кисло-сладких плодов, 20 % кислых, 2–3 % сладких, остальные – горькие.

Лучше всего брать яблоки осенних поздних сортов. Для кальвадоса больше подойдут хозяйственные сорта яблок, чем столовые. В последних слишком мало танинов, поэтому сидр получается невыразительным и слабым. Важно выбирать яблоки крепкие, но не перезревшие. Абсолютно не годится для кальвадоса падалица.

В кальвадос можно добавить груши. Их может быть до 15 % от всего объема сырья.

Яблоки

Для настоящего кальвадоса требуются яблоки с высоким содержанием танинов

Яблоки, которые вы приготовили для кальвадоса, нужно перебрать, удалить испорченные и перезревшие, убрать плодоножки и листья. Мыть яблоки не нужно, чтобы не смывать дикие естественные дрожжи с кожицы. Если плоды сильно загрязнены, их протирают влажной тканью.

В переработку идут только сухие плоды. Поэтому, если яблоки намокли, их нужно разложить для просушки.

Подготовленные яблоки нужно измельчить. Вручную или с помощью кухонного комбайна сделать это качественно вам вряд ли удастся. Для быстрого, а главное равномерного, измельчения разумнее всего использовать специальную дробилку для фруктов и овощей. Их сейчас продается множество, хоть ручных, хоть электрических, так что выбрать подходящую не составит труда.

Дробление яблок

Просто и эффективно – дробилка для яблок

Измельченное сырье помещается в большую емкость без гидрозатвора для брожения на мезге, во время которого происходит мацерация. Как правило, мацерации подергается виноградное сусло. Но, как видите, в производстве кальвадоса тоже присутствует этот этап. Он необходим для того, чтобы сок впитал ароматические и эфирные компоненты из кожицы, семян и внутренних перегородок яблочных плодов. Первичное брожение на мезге идет около 4–5 дней. После этого сырье отправляется под пресс для отделения сока.

И здесь я рекомендую не полагаться на собственные силы, а воспользоваться специальным оборудованием, если вашей целью является приготовление хорошего крафтового кальвадоса. Сок нужно отжимать тщательно, можно сказать, досуха. Лучше и быстрее всего справляется с этим пресс. Для первых опытов вполне достаточно небольшого ручного варианта винтового типа с корзиной на 5–10 литров.

Пресс для яблок

Работать с винтовым прессом может даже подросток

Вторичное брожение

В соответствии с классической технологией брожение яблочного сока допускается только естественное, без внесения активаторов и сахара. Оно идет в больших емкостях и занимает от 6 недель до 3 месяцев. В наших реалиях этот этап мы заменяем обычным вторичным брожением, хотя бы потому, что не всегда можно отследить происхождение всего сырья для кальвадоса. Вполне возможно, что попадутся яблоки, которые обрабатывали восковой смесью. Никаких дрожжей на кожице плодов просто нет.

Итак, сок отжат, наступает этап сбраживания. Для того чтобы процесс шел с нужной активностью, я не советую полагаться на естественные дрожжи. Лучше воспользуйтесь специальными винными дрожжами.

Кадр из фильма «Триумфальная арка»

Процесс идет как и с обычным фруктовым суслом. Регидрированные дрожжи помещаем в сок и оставляем сусло в емкости с гидрозатвором для брожения при температуре около 20 градусов. Через 12–14 дней жизненный цикл дрожжевой колонии завершится и брожение закончится.

После завершения брожения у вас получится натуральный яблочный сидр крепостью около 6 градусов. Он и является исходной формой кальвадоса.

Сидр яблочный

Яблочный сидр – промежуточный продукт в производстве кальвадоса

Нужно ли подвергать сидр выдержке перед тем, как перегонять его в кальвадос?

В классических рецептах приготовления кальвадоса можно встретить рекомендацию о перегонке виноматериала, который предварительно осветлили и выдержали не менее 12 месяцев. Однако при хранении сидра в герметично закрытой посуде на холоде даже в течение 2 месяцев наблюдается потеря около 70 % летучих эфиров.

Об этом, в частности, говорится в книге «Производство кальвадоса», которое ЦНИТЭИ «Пищепром» выпустило в 1974 году на основании изучения французских и европейских технологий виноделия. В этом же издании рекомендуют использовать для производства кальвадоса неосветленный виноматериал небольшой выдержки. Это даже упрощает нашу задачу.

Предлагаем ознакомиться  Что нужно сделать чтобы капуста не горчила

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Если вы хотите приготовить кальвадос по классической технологии, как во Франции, то сидр нужно предварительно выдерживать до года при низкой температуре. Если хотите сэкономить время, то можно перегонять кальвадос сразу, не откладывая дело в долгий ящик.

Вы можете попробовать несколько вариантов – с выдержкой и без нее, и принять собственное решение. В конце концов, изготовление кальвадоса не требует суеты, поэтому не бойтесь экспериментов.

Перегонка

Одним из самых важных и ответственных этапов в приготовлении кальвадоса является перегонка полученного яблочного вина, иначе – сидра. Самый лучший способ – перегонка в медном аламбике. Медь осаживает оксид серы, который есть в любой фруктовой браге. В результате получившийся дистиллят имеет чистый натуральный вкус.

Кстати, на французских предприятиях кальвадос производят именно путем перегонки на медном аламбике шаратонского типа.

Если еще лет 10–12 назад аламбик был этакой экзотикой, «заграничным сувениром», то сегодня эти компактные аппараты, похожие на лампу Алладина, легко можно купить в России. Если по каким-то причинам вы предпочитаете классическую конструкцию самогонного аппарата, то их сейчас тоже делают из меди. Существует и компромиссный вариант – аппарат из нержавейки с дистиллятором из меди.

Использование медного аппарата для перегонки позволит получить напиток, максимально приближенный по вкусу к оригинальному кальвадосу.

Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.

Аламбик

Медный аламбик идеально подойдет для перегонки любого фруктового сырья

Список оборудования, которое потребуется для производства идеального кальвадоса.

  • Дробилка.
  • Пресс.
  • Медный аламбик.
  • Дубовая бочка для выдержки.
  • Бродильная емкость.
  • Набор измерительного оборудования: термометр, спиртометр, виномер.
Готовый кальвадос

Для того чтобы дистиллят стал кальвадосом, его 2 года выдерживают в дубовых бочках

Романтика и география: об истории кальвадоса

«Кальвадос» – запатентованное географическое название. Производить настоящий кальвадос имеют право только виноделы Нормандии. Точно так же шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Забавно, что название «кальвадос» имеет не нормандское, а испанское происхождение. Согласно легенде, этот напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «San Salvador» («Сан Сальвадор»).

В XVI столетии рецепт тщательнейшим образом описал один французский дворянин, а в 1741 году напиток получил официальную путевку в жизнь. Именно тогда королевский совет определил права и обязанности производителей, а также нормы и регламент изготовления кальвадоса.

В 1942 году правительство Франции присвоило напитку категорию АОС – «контролируемый по происхождению». Таким образом кальвадос попал в категорию элитных алкогольных напитков Франции, а затем и Европы.

Аутентичный кальвадос производят лишь в трех районах Нормандии. Но диктат французов не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать их в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди.

Для популяризации крепкого яблочного бренди никто не сделал больше, чем Эрих Мария Ремарк и его роман «Триумфальная арка». Кальвадос там – полноправный герой. После этого произведения за напитком прочно закрепилась слава романтичного, изысканного и даже вдохновляющего.

От истории и литературы пора перейти к более прозаическим темам, а именно – к процессу приготовления крафтового кальвадоса в домашних условиях.

Нормандия

Вид с высоты птичьего полета на родину кальвадоса – Нормандию

Стандартная технология производства: этапы и правила

Процесс производства включает пять основных этапов:

  1. отбор сырья,
  2. подготовка (брожение) сидра,
  3. дистилляция или двукратная перегонка,
  4. выдержка,
  5. фильтрация.

В оригинале его производят из мелких яблок с насыщенным ароматом местного урожая. По вкусовым характеристикам их делят на 4 категории:

  • горькие – составляют 10% сырья;
  • кислые – составляют 20% сырья;
  • кисло-сладкие и сладкие – составляют 70% сырья.

Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется. Например, по стандарту Calvados Domfrontais, груши могут составлять до 50% сырья. Груши всегда относят к проценту кислых яблок.

В оригинальном рецепте ферментация происходит естественным путем за счет натурального сбраживания сусла. Дома слишком кислые яблоки можно подсластить сахаром.

Брагу настаивают около 6 недель. Продолжительность брожения яблочного сусла в некоторых авторских рецептах – до 6 месяцев или более. На выходе крепость сусла составляет 5-6 градусов.

Готовый сидр перегоняют. Чаще выполняют двукратную дистилляцию, на обоих этапах отсекают фракции голов с хвостами. При первой перегонке процент алкоголя на выходе продукта составляет 28-30%, при второй – до 70-80%.

После помещения дистиллята в бочки происходит его искусственное старение. Готовый продукт обязательно фильтруют перед розливом.

Сложнее всего при сортировке рассчитать оптимальный объем воды, чтобы развести спирт до нужной крепости. Например, чтобы разбавить 1 л самогона крепостью 64 градуса до 40-градусного напитка необходимо ровно 0,6 л воды. Избежать ошибок можно, используя специальные калькуляторы самогонщиков.

Качество воды также имеет значение при приготовлении бренди. Водопроводную можно использовать только после предварительного кипячения и настаивания. Также подходит вода из бытового фильтра – например, кувшинного «Барьера». Самый надежный вариант – минеральная вода без газа из магазина.

Предлагаем ознакомиться  Эти необыкновенные дрожжи

При разбавлении нужно учитывать бурную реакцию воды со спиртом. Жидкость интенсивно выделяет тепло – это можно заметить по нагреванию дистиллята. Добавлять воду в спирт – неправильно. По технике делают наоборот. Смешивать обе жидкости лучше в закрытой емкости, интенсивно встряхивая, чтобы бренди насытился кислородом.

Правильное распитие напрямую влияет на восприятие вкуса напитка. Способ зависит от сорта бренди и его «возраста» (срока выдержки). Например, молодой кальвадос (до 4 лет) пьют в качестве аперитива. Зрелые сорта употребляют после приема пищи, как дижестив. Разливают напиток в бокалы для бренди или коньяка с толстым дном на 1/3 от высоты емкости.

Видео-рецепт домашнего кальвадоса

Рекомендуемые пропорции ингредиентов на 19 литров напитка выглядят следующим образом:

  • сок спелых яблок – 11-12 л;
  • чистая вода – 5-6 л;
  • сахарный песок – 2 кг.

На 4 части сладких и 4 части горьких плодов добавляют 2 части кислых. Оптимальный сорт российских яблок для рецепта – «Белый налив».

Сок из яблок получают любым привычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс. Важно, чтобы в соке не было мякоти и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю.

Сок переливают в бродильную емкость, выдерживают около суток. За это время он сбраживается дикими дрожжами на яблочной кожуре. При брожении на поверхности появляется шапка из пены. Удалите ее, не смешивая с жидкостью, и перелейте в емкость под сидр.

Чтобы активизировать процесс естественного брожения, готовят закваску. Оптимальный объем закваски – 3-4% от количества всей жидкости.

Для закваски используют немытые фрукты с кожурой. Плоды измельчают, перемешивают с сахаром и добавляют в воду. Закваску настаивают в теплом месте, пока она не начинает бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.

Сок заливают закваской и ставят всю жидкость под гидрозатвор.

Брагу выдерживают при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный срок брожения – 2-3 месяца. Старайтесь контролировать температуру с помощью термометра с внешней термопарой.

Когда муть осела, а брага заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливают в куб для перегонки и переходят к следующему этапу.

Перегонка нужна, чтобы очистить спирт от посторонних примесей и сохранить оригинальный яблочный аромат. Для этого используют обычный самогонный аппарат на основе куба с прямоточником. Использовать сухопарники не рекомендуют. Если такие присутствуют в конструкции аппарата, снимите их перед дистилляцией.

Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра «забирают» весь спирт, пока крепость не снизится до 30%. Чтобы определить его качество, можно поджечь смоченную спиртом ватку. Хороший дистиллят мгновенно занимается пламенем.

В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. На второй перегонке жидкость делят на фракции, сортируют голову, хвосты и само тело:

  • Около 12% первого выхода выливают и не используют более. Это – спирт для технических целей.
  • После этого собирают «тело» дистиллята, пока крепость не снизится до 40%.

Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением его рекомендуют отстоять 1-2 недели.

Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный бренди, его нужно правильно настоять. Оригинальная рецептура предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заполняют самогоном крепостью 55-65%, выдерживают от 2 месяцев до 3 или более лет.

А вы каким способом настаиваете кальвадос?

В бочкеНа щепе

Дома бренди можно выдерживать на дубовой щепе. Она компенсирует отсутствие бочки:

  • дерево делят на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
  • щепу заливают кипятком, настаивают 10 минут;
  • жидкость сливают, а щепу вымачивают холодной водой 15 минут;
  • вымоченные колышки сушат, по желанию прожаривают на сковороде.

После обработки щепу закладывают в банки, заливают спиртом. Предварительно его разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности, бутыли плотно закрывают деревянными колышками. Можно закатать горлышко железной крышкой или пробкой. Выдерживают кальвадос на самогоне не менее 6 месяцев.

Профильтровать готовый продукт можно двумя способами:

  1. Закройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
  2. Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед розливом.

Нижне-нормандский бренди хранят только в стеклянной емкости с герметичной крышкой или пробкой. Поместить бутылки лучше в темное место, где удерживается стабильная комнатная температура.

Алкоголь по такому рецепту отличается от оригинального бренди, но готовить его намного быстрее и проще. Для приготовления используют следующие ингредиенты:

  • яблоки – 2 кг;
  • ванилин – 1 пакетик (10 г);
  • 40-градусный самогон – 1 л;
  • сахарный песок – 0,2 кг;
  • чистая вода – 0,15 л.

В первую очередь готовят яблочную настойку:

  1. Яблоки тщательно моют, очищают от кожуры.
  2. Из плодов удаляют сердцевину, режут некрупными кубиками.
  3. Фруктовую основу выкладывают в стеклянную банку, посыпают ванилином через каждый слой.
  4. Содержимое заливают самогоном, оставляют настаиваться в темном месте около 2 недель. Каждый день жидкость интенсивно встряхивают.
Предлагаем ознакомиться  Начинка из моркови для пирожков

Через 2 недели из настойки удаляют фрукты, а жидкость процеживают через марлю. Чтобы напиток стал вкуснее и слаще, готовят сироп:

  1. Сахар смешивают с водой, доводят до кипения.
  2. Кипящую жидкость постоянно помешивают.
  3. Спустя 3 минуты сироп снимают с огня и остужают.

Сироп тщательно перемешивают с настойкой и разливают по стеклянным бутылкам с герметичной пробкой. Напиток настаивают еще 2-3 дня, после чего продукт готов к употреблению.

Грушево-яблочный кальвадос нравится многим даже больше, чем оригинальный бренди. Список ингредиентов включает следующие:

  • яблоки – 1,5 кг;
  • груши – 0,35 кг;
  • самогон – 1 л;
  • ванилин – ½ стакана;
  • сахарный песок – ½ стакана.

Все фрукты хорошо моют, сушат, удаляют кожуру, сердцевину. Подготовленные плоды режут на некрупные кубики. Яблоки и груши в емкости для настойки укладывают слоями, присыпая ванилином.

К фруктам добавляют самогон и настаивают в теплом месте 21 день, закрыв плотной тканью. Ежедневно настойку встряхивают, чтобы перемешать ингредиенты. По описанной выше технологии ее фильтруют и перемешивают с сиропом.

Когда дистиллят становится кальвадосом?

Полученный дистиллят даже очень высокого качества – еще не кальвадос. Для того чтобы получить настоящий благородный напиток, требуется выдержать яблочный спирт в дубовых бочках.

Важно правильно выбрать емкость для настаивания. В идеале это должна быть дубовая бочка. Лучше всего отдать предпочтение французскому или славонскому дубу. В такой бочке дистиллят выдерживают не менее 2 лет. За это время он приобретет янтарный цвет и характерный, ни с чем не сравнимый, аромат. Вдыхая его, вы поневоле вспомните нагретые солнцем румяные яблоки, шелковистую траву под босыми ногами и птичье многоголосье под щедрым летним небом.

Впрочем, если с дубовыми бочками возникают сложности, можно поставить кальвадос на выдержку в стеклянной таре с добавлением в нее дубовой щепы или чипсов. Но скажу сразу – этот вариант проигрывает выдержке в настоящей дубовой бочке.

Для приготовления хорошего кальвадоса используют несколько технологических хитростей.

  • Новый спирт выдерживают в новых дубовых бочках. А старые спирты переливают в бочки с историей, которые использовали уже не один год.
  • Кальвадос обязательно купажируют, то есть смешивают спирты разных лет и разной выдержки. Секрет этих купажей ревностно охраняется поколениями производителей.

Видео-рецепт домашнего кальвадоса

Пришлите фотографии оборудования, на котором вы будете делать кальвадос. Если у вас есть только часть необходимого набора, жду рассказа о том, какие устройства или приборы вы планируете приобрести до начала сезона.

Сегодня мы научились готовить кальвадос в домашних условиях, разобрали основные этапы производства по классической и адаптированной технологиям, составили список необходимого оборудования, познакомились с тонкостями и основными особенностями всех этапов изготовления напитка.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Некоторые дополняют рецепт сидра изюмом, чтобы добиться уникального послевкусия. При этом и сидр для перегонки имеет все права считаться самостоятельным напитком.

Для приготовления нужны:

  • яблоки (лучше выбрать кисло-сладкий сорт) – 3 кг;
  • изюм – 0,05 кг или небольшая горсть;
  • чистая вода – 0,5 л;
  • сахарный песок – 0,6 кг.

Яблоки измельчают на терке или мясорубкой, а готовую массу укладывают в банку из стекла, пересыпая слои сахаром с изюмом. Основу заливают предварительно подогретой водой, ставят под гидрозатвор на 10 дней для сбраживания.

Готовый сидр фильтруют и дистиллируют. Как и оригинальный, яблочно-изюмный кальвадос настаивают с дубовыми колышками в течение 6-10 недель.

Другие оригинальные варианты кальвадоса

Экспериментируя с добавками, можно получить по-настоящему интересные алкогольные букеты. Например, чтобы приготовить коньяк по-латгальски, в 3 л 40-градусного самогона добавляют:

  • Домашний кальвадос из самогона: лучшие рецептыкору дуба – 2 ст. л.;
  • гвоздику – 4 соцветия;
  • мускатный орех – 0,5 г;
  • молотый кориандр – 0,5 г;
  • сахарный песок – 2 ст. л.

Напиток настаивают 2-4 недели. Готовый продукт имеет мягкий вкус и яркий букет ароматов специй.

Еще проще получить белый кальвадос. Для этого в спиртовую основу добавляют фруктозу из расчета 1 ч. л. на литр спирта, хорошо размешивают. Спустя 2-3 дня настаивания фильтруют и пьют.

По желанию, в него можно добавить колер. Чтобы приготовить колер, сахар смачивают водой до разжижения и нагревают на медленном огне. Сироп остужают и разбавляют кипятком без карамелизации. Заключительный этап – добавление яблочного спирта в колер. Сам колер заливают в белый кальвадос непосредственно перед фильтрацией. Расход составляет около 4-5 ч. л. на 1 л продукта.

Заключение

Кальвадос, приготовленный из самогона в домашних условиях, будет вкусным, если соблюдать технологию его приготовления:

  • перегонять спирт дважды или использовать коленный (вертикальный) дистиллятор;
  • правильно рассчитывать соотношение сортов яблок в составе;
  • соблюдать меру при добавлении дополнительных ингредиентов (специи, ваниль, мед и др.);
  • использовать калькулятор для точного расчета количества воды при разбавлении;
  • выбирать спелые фрукты без гнили и коричневых пятен на кожуре.

Этот напиток не подходит любителям «быстрого» алкоголя. Оригинальные рецепты требуют выдержки бренди в течение полугода или более. Зато букет готового напитка щедро вознаграждает за терпение.

Оцените статью
Поселок Петровский
Adblock detector