Как делают кальвадос

Особенности приготовления яблочного бренди

Давайте рассмотрим, как приготовить кальвадос в домашних условиях. Существуют два вида напитка, который доморощенные виноделы называют домашний кальвадос. Это яблочная настойка и бренди, приближенный по технологии к изготовлению французского яблочного алкоголя. Рецепт приготовления кальвадоса в домашних условиях очень простой.

Процесс изготовления яблочного бренди в условиях домашней винодельни схож с производством французского благородного напитка. Конечно, домашнее производство упрощено и адаптировано под имеющиеся условия. Народные умельцы готовят яблочный алкоголь, отличающийся от настоящего кальвадоса, но тоже очень вкусный и ароматный.

Первым этапом идет подготовка сырья. Как и для оригинального напитка, используют яблоки достаточной степени спелости, без повреждений. Идеальное сочетание яблок для сидра это горькие, кислые и сладкие сорта. Если составить такой букет невозможно, то лучше использовать спелые и сочные кисло-сладкие сорта.

Отобранные яблоки измельчают и перерабатывают в сок. Чем светлее полученный продукт, тем лучше. Перед процессом брожения соку дают отдохнуть сутки. После отдыха с поверхности жидкости снимают пену и аккуратно, через трубочку, переливают напиток в емкость для брожения. После слития на дне остается осадок, который отстоялся за прошедшие сутки.

Как делают кальвадос

Емкость с подготовленным материалом закрывается гидрозатвором или на горлышко надевается резиновая перчатка с небольшой дыркой на одном пальце. Сосуд устанавливается в помещении с температурой воздуха не ниже 18 и не выше 27 градусов.

Процесс брожения длиться 1-2 месяца. Об окончательном созревании яблочного сидра свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опавшая перчатка. В результате химических реакций за истекший период жидкость приобрела более светлый оттенок и обзавелась осадком. Очень аккуратно полученный яблочный сидр переливается в емкость для перегонки. Если выпавший осадок попадет в перегоняемый полуфабрикат, он может пригореть во время нагрева и испортить вкус напитка.

Рецепт получения качественного кальвадоса в домашних условиях предполагает двойную перегонку яблочной браги. Конечно, домашние самогонные аппараты – это жалкое подобие промышленных дистилляционных конструкций, но процесс превращения сидра в спирт-сырец они выполняют добросовестно. В результате первой перегонки получается спирт, крепостью 35 -40 градусов.

Вторая перегонка поднимает уровень крепости до 70 – 80 градусов. Искусные доморощенные виноделы в процессе второго этапа дистилляции производят разделения полученного спирта на фракции. Как говорится, отсекают «голову» и «хвост», оставляя только «сердце». Это необходимо сделать для получения более качественного продукта высокой очистки.

Следующим очень важным этапом производства домашнего кальвадоса идет процесс выдержки. В промышленном производстве яблочный бренде созревает в дубовых бочках. В условиях домашнего винопроизводства не всегда имеется в наличии данный вид оборудования. Альтернативой дубовых бочек может служить стеклянная банка или бутыль, наполненная дубовыми колышками.

Для процесса созревания яблочного бренди подойдут только колышки, изготовленные из дуба, диаметр ствола которого составляет 25 – 35 сантиметров. Стружка, кора, опил для процесса выдержки алкоголя не подойдут, так как имеют в своем составе большой процент дубильных веществ, которые придают горький привкус напитку.

Дубовые колышки длиной 10-15 сантиметров и толщиной от 5 до 8 сантиметров помещают в подготовленные емкости и заливают яблочным спиртом. Перед заливкой спирт-сырец разводят чистой фильтрованной или дистиллированной водой до 45 градусов. Сосуд с содержимым плотно закрывается и оставляется для созревания алкоголя на срок от 6 до 12 месяцев.

Состарившийся напиток фильтруют через несколько слоев марли и вату. На выходе получается продукт янтарного цвета с приятным вкусом и ароматом. Домашний кальвадос разливают по бутылкам и плотно закупоривают.

У каждого домашнего винодела имеется свой рецепт кальвадоса. Кто-то добавляет при создании сидра грушевый сок, кто-то сокращает процесс брожения за счет использования дрожжей. На вкус и цвет, как говорится… В любом случае, домашний кальвадос – это всего лишь самодельный яблочный бренди. Истинный французский кальвадос производится только в Нормандии.

Разные рецепты предполагают технологию приготовления с однократной или двойной перегонкой. В зависимости отэтого используют разные аппараты и методы:

  • Однократная перегонка проходит непрерывно, преимущественно в вертикальных дистилляторах.
  • При двойной дистилляции в самогонном аппарате брагу сортируют на фракции. Первую порцию сливают, чтобы свести к минимуму содержание сивушных масел в спиртовой основе.

Кальвадос из разных сортов яблок разливают по разным бочкам. Опытные мастера купажируют напиток, чтобы достичь идеального соотношения вкуса. Питейный градус нижне-нормандского бренди составляет 40%.

Некоторые дополняют рецепт сидра изюмом, чтобы добиться уникального послевкусия. При этом и сидр для перегонки имеет все права считаться самостоятельным напитком.

Для приготовления нужны:

  • яблоки (лучше выбрать кисло-сладкий сорт) – 3 кг;
  • изюм – 0,05 кг или небольшая горсть;
  • чистая вода – 0,5 л;
  • сахарный песок – 0,6 кг.

Яблоки измельчают на терке или мясорубкой, а готовую массу укладывают в банку из стекла, пересыпая слои сахаром с изюмом. Основу заливают предварительно подогретой водой, ставят под гидрозатвор на 10 дней для сбраживания.

Готовый сидр фильтруют и дистиллируют. Как и оригинальный, яблочно-изюмный кальвадос настаивают с дубовыми колышками в течение 6-10 недель.

Сидр будем готовить по «белой» схеме, на чистом яблочном соке без подбраживания мезги, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят получится чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-либо причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть соответствующее руководство для таких дел.

Как делают кальвадос
  • смесь яблок разных сортов
  • сахар (декстроза или фруктоза) до 15 оBx
  • винные дрожжи или дрожжи для сидра
Предлагаем ознакомиться  Облепиховое масло полоскать рот

Приготовление сидра

  1. После сбора или покупки яблокам желательно дать время вылежаться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель. За это время они дозреют, станут слаще и ароматнее. Тут важно не пропустить момент и вовремя пустить их на переработку, поскольку размягчёнными они отдают сок гораздо хуже. Поздние осенние и зимние сорта всегда в фаворе – в них больше сока и аромата, а мезга не становится рыхлой после вылежки.
  2. После вылежки яблоки нужно тщательно промыть от грязи, даже если ферментация будет на ДД (дикари не смываются водой полностью, они есть в воздухе и брожение всё равно состоится – проверено). Затем из плодов нужно добыть сок, что обычно осуществляется двумя способами:
    • Соковыжималка. Сок выходит мутным, что плохо сказывается на ферментации и осветлении сидра. Исправляется это отстаиванием: сок нужно оставить в прохладном месте на 2-3 дня, после чего снять с осадка, осадок профильтровать и можно вносить дрожжи. Производительность у обычных бытовых соковыжималок небольшая, о серьёзных объёмах можно забыть сразу. Есть, конечно, более производительные аппараты центробежного типа, которые позволяют перерабатывать до 180 кг плодов в час, но эффективность у них всего 50% — половина сока остаётся в мелкой мезге, прессовать которую очень сложно, а отжатый сок мутный и требует осветления.
    • Прессование. Данный способ получения сока подходит для наших целей гораздо лучше, поскольку позволяет некоторое время выдержать сок на мезге (холодная мацерация) для обогащения его ароматическими экстрактными веществами. По итогу сок получается более ароматным и чистым, а сидр вкусным и своевременно осветляется. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать винодельческую дробилку, натереть на крупную тёрку, пропустить через мясорубку и т.д.), а затем медленно отжать, используя винодельческий пресс (сейчас без проблем покупается в интернетах или собирается самостоятельно по чертежам из них же). Перед прессованием оставляем сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы тот набрал от мезги вкуса и аромата.
  1. Взять пробу сока для исследования его на содержание сахара и кислот. Добавить (по желанию) дектрозу или фруктозу до 15 оP по ареометру или 15 oBx по рефрактометру. При необходимости и желании сок подкислить до pH 4 яблочной или лимонной кислотой – сидр получится прочным, способным к длительной выдержке.
  2. Исправленный сок перелить в чистый, стерильный ферментер, наполняя его максимум на ¾ от общего объёма – пены может быть много, а может и вовсе не быть – лучше перестраховаться. Внести дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить на 2-3 дня в тёмном тёплом месте, пока брожение набирает силу (на стадии размножения дрожжи нуждаются в кислороде и гидрозатвор сейчас ставить не нужно).
  3. Через 2-3 дня, когда ферментация уже идёт полным ходом, установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и перенести её в тёмное прохладное (12-18оС) место до окончания брожения. На ДД бурное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, ЧКД съедят основную массу сахара за 3-4 недели (при условии низких температур). По-прежнему стремимся к как можно медленной ферментации!
  4. Через пару недель брожения сидр можно снять с осадка, избавившись от пены из пектина и кальция, которые углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность ёмкости. Ферментация после этого должна немного замедлиться, а дистиллят после такой процедуры получается более чистым. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет барботировать, на дне ферментера соберется плотный дрожжевой осадок, а сок немного осветлится, нужно снять брагу с осадка и отправить под гидрозатвор в прохладное место. При этом важно наполнить ферментер под самое горлышко, чтобы свести контакт сусла с кислородом к минимуму.
  5. Дальше ждать столько, сколько позволяют условия. С осадка снимать не надо – вкус будет богаче. В идеале на тихом брожении и осветлении сидр для кальвадоса должен провести до весны минимум, после чего его можно без зазрений совести перегонять.

Правила и советы для новичков

Процесс производства включает пять основных этапов:

  1. отбор сырья,
  2. подготовка (брожение) сидра,
  3. дистилляция или двукратная перегонка,
  4. выдержка,
  5. фильтрация.

В оригинале его производят из мелких яблок с насыщенным ароматом местного урожая. По вкусовым характеристикам их делят на 4 категории:

  • горькие – составляют 10% сырья;
  • кислые – составляют 20% сырья;
  • кисло-сладкие и сладкие – составляют 70% сырья.

Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется. Например, по стандарту Calvados Domfrontais, груши могут составлять до 50% сырья. Груши всегда относят к проценту кислых яблок.

Как делают кальвадос

В оригинальном рецепте ферментация происходит естественным путем за счет натурального сбраживания сусла. Дома слишком кислые яблоки можно подсластить сахаром.

Брагу настаивают около 6 недель. Продолжительность брожения яблочного сусла в некоторых авторских рецептах – до 6 месяцев или более. На выходе крепость сусла составляет 5-6 градусов.

Предлагаем ознакомиться  Классификация пестицидов по объектам применения.

Готовый сидр перегоняют. Чаще выполняют двукратную дистилляцию, на обоих этапах отсекают фракции голов с хвостами. При первой перегонке процент алкоголя на выходе продукта составляет 28-30%, при второй – до 70-80%.

После помещения дистиллята в бочки происходит его искусственное старение. Готовый продукт обязательно фильтруют перед розливом.

Сложнее всего при сортировке рассчитать оптимальный объем воды, чтобы развести спирт до нужной крепости. Например, чтобы разбавить 1 л самогона крепостью 64 градуса до 40-градусного напитка необходимо ровно 0,6 л воды. Избежать ошибок можно, используя специальные калькуляторы самогонщиков.

Качество воды также имеет значение при приготовлении бренди. Водопроводную можно использовать только после предварительного кипячения и настаивания. Также подходит вода из бытового фильтра – например, кувшинного «Барьера». Самый надежный вариант – минеральная вода без газа из магазина.

При разбавлении нужно учитывать бурную реакцию воды со спиртом. Жидкость интенсивно выделяет тепло – это можно заметить по нагреванию дистиллята. Добавлять воду в спирт – неправильно. По технике делают наоборот. Смешивать обе жидкости лучше в закрытой емкости, интенсивно встряхивая, чтобы бренди насытился кислородом.

Правильное распитие напрямую влияет на восприятие вкуса напитка. Способ зависит от сорта бренди и его «возраста» (срока выдержки). Например, молодой кальвадос (до 4 лет) пьют в качестве аперитива. Зрелые сорта употребляют после приема пищи, как дижестив. Разливают напиток в бокалы для бренди или коньяка с толстым дном на 1/3 от высоты емкости.

Видео-рецепт домашнего кальвадоса

Приготовление сидра

Как делают кальвадос

Рекомендуемые пропорции ингредиентов на 19 литров напитка выглядят следующим образом:

  • сок спелых яблок – 11-12 л;
  • чистая вода – 5-6 л;
  • сахарный песок – 2 кг.

На 4 части сладких и 4 части горьких плодов добавляют 2 части кислых. Оптимальный сорт российских яблок для рецепта – «Белый налив».

Сок из яблок получают любым привычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс. Важно, чтобы в соке не было мякоти и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю.

Сок переливают в бродильную емкость, выдерживают около суток. За это время он сбраживается дикими дрожжами на яблочной кожуре. При брожении на поверхности появляется шапка из пены. Удалите ее, не смешивая с жидкостью, и перелейте в емкость под сидр.

Чтобы активизировать процесс естественного брожения, готовят закваску. Оптимальный объем закваски – 3-4% от количества всей жидкости.

домашний кальвадос

Для закваски используют немытые фрукты с кожурой. Плоды измельчают, перемешивают с сахаром и добавляют в воду. Закваску настаивают в теплом месте, пока она не начинает бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.

Сок заливают закваской и ставят всю жидкость под гидрозатвор.

Брагу выдерживают при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный срок брожения – 2-3 месяца. Старайтесь контролировать температуру с помощью термометра с внешней термопарой.

Когда муть осела, а брага заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливают в куб для перегонки и переходят к следующему этапу.

Перегонка нужна, чтобы очистить спирт от посторонних примесей и сохранить оригинальный яблочный аромат. Для этого используют обычный самогонный аппарат на основе куба с прямоточником. Использовать сухопарники не рекомендуют. Если такие присутствуют в конструкции аппарата, снимите их перед дистилляцией.

Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра «забирают» весь спирт, пока крепость не снизится до 30%. Чтобы определить его качество, можно поджечь смоченную спиртом ватку. Хороший дистиллят мгновенно занимается пламенем.

В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. На второй перегонке жидкость делят на фракции, сортируют голову, хвосты и само тело:

  • Около 12% первого выхода выливают и не используют более. Это – спирт для технических целей.
  • После этого собирают «тело» дистиллята, пока крепость не снизится до 40%.

Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением его рекомендуют отстоять 1-2 недели.

Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный бренди, его нужно правильно настоять. Оригинальная рецептура предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заполняют самогоном крепостью 55-65%, выдерживают от 2 месяцев до 3 или более лет.

А вы каким способом настаиваете кальвадос?

В бочкеНа щепе

Дома бренди можно выдерживать на дубовой щепе. Она компенсирует отсутствие бочки:

  • дерево делят на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
  • щепу заливают кипятком, настаивают 10 минут;
  • жидкость сливают, а щепу вымачивают холодной водой 15 минут;
  • вымоченные колышки сушат, по желанию прожаривают на сковороде.

После обработки щепу закладывают в банки, заливают спиртом. Предварительно его разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности, бутыли плотно закрывают деревянными колышками. Можно закатать горлышко железной крышкой или пробкой. Выдерживают кальвадос на самогоне не менее 6 месяцев.

Профильтровать готовый продукт можно двумя способами:

  1. Закройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
  2. Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед розливом.
Предлагаем ознакомиться  Хойя карноза — уход в домашних условиях

Нижне-нормандский бренди хранят только в стеклянной емкости с герметичной крышкой или пробкой. Поместить бутылки лучше в темное место, где удерживается стабильная комнатная температура.

Алкоголь по такому рецепту отличается от оригинального бренди, но готовить его намного быстрее и проще. Для приготовления используют следующие ингредиенты:

  • яблоки – 2 кг;
  • ванилин – 1 пакетик (10 г);
  • 40-градусный самогон – 1 л;
  • сахарный песок – 0,2 кг;
  • чистая вода – 0,15 л.

В первую очередь готовят яблочную настойку:

  1. Яблоки тщательно моют, очищают от кожуры.
  2. Из плодов удаляют сердцевину, режут некрупными кубиками.
  3. Фруктовую основу выкладывают в стеклянную банку, посыпают ванилином через каждый слой.
  4. Содержимое заливают самогоном, оставляют настаиваться в темном месте около 2 недель. Каждый день жидкость интенсивно встряхивают.

Через 2 недели из настойки удаляют фрукты, а жидкость процеживают через марлю. Чтобы напиток стал вкуснее и слаще, готовят сироп:

  1. Сахар смешивают с водой, доводят до кипения.
  2. Кипящую жидкость постоянно помешивают.
  3. Спустя 3 минуты сироп снимают с огня и остужают.

Сироп тщательно перемешивают с настойкой и разливают по стеклянным бутылкам с герметичной пробкой. Напиток настаивают еще 2-3 дня, после чего продукт готов к употреблению.

Грушево-яблочный кальвадос нравится многим даже больше, чем оригинальный бренди. Список ингредиентов включает следующие:

  • яблоки – 1,5 кг;
  • груши – 0,35 кг;
  • самогон – 1 л;
  • ванилин – ½ стакана;
  • сахарный песок – ½ стакана.

Все фрукты хорошо моют, сушат, удаляют кожуру, сердцевину. Подготовленные плоды режут на некрупные кубики. Яблоки и груши в емкости для настойки укладывают слоями, присыпая ванилином.

К фруктам добавляют самогон и настаивают в теплом месте 21 день, закрыв плотной тканью. Ежедневно настойку встряхивают, чтобы перемешать ингредиенты. По описанной выше технологии ее фильтруют и перемешивают с сиропом.

Повторить процесс производства кальвадоса сложно, проще сделать имитацию. Для приготовления качественной яблочной настойки, по вкусу напоминающей знаменитый яблочный бренди, необходимы следующие ингредиенты:

  • 2 килограмма яблок. Плоды должны быть спелыми, сочными, не перезрелыми, без механических повреждений. Лучше брать яблоки, снятые с веток, а не падалицу.
  • 1 литр водки. От качества водки будет зависеть качества конечного продукта. Подойдет хорошая водка высокой степени очистки.
  • 200 грамм сахара. Качества сахара не важно, но если брать тростниковый, то вкус и цвет конечного продукта будет лучше.
  • 150 миллилитров воды. Подойдет чистая вода, прошедшая обычную бытовую фильтрацию, либо родниковая.
  • 10 грамм ванильного сахара. Этот компонент нужен для улучшения вкусовых качеств алкоголя.

Процесс приготовления напитка, имитирующего кальвадос, своими руками состоит в следующем:

  1. Для начала отобранные качественны плоды тщательно моют, нарезают небольшими дольками, удаляя сердцевину плода. Подготовленный материал закладывают в заранее подготовленную чистую емкость, пересыпая ванильным сахаром.
  2. Подготовленную основу заливают водкой, плотно закрывают герметичной крышкой и выдерживают две недели. Процесс выдержки должен проходить в темном месте при комнатной температуре. В течение двух недель емкость с содержимым периодически встряхивают.
  3. По истечению четырнадцати дней, настоявшуюся жидкость необходимо процедить.
  4. Отдельно варится сироп. Для этого смешивается сахар и вода, и на медленном огне доводится до кипения. Сироп варится три минуты, после чего остужается до 25-30 градусов.
  5. Остывший сироп добавляется к яблочной настойке и жидкости тщательно перемешиваются.
  6. Получившийся продукт разливается по бутылкам и герметично упаковывается.

Яблочная настойка готова к употреблению. Рекомендуемый срок хранения данного вида алкоголя три года.

Процесс приготовления кальвадоса, идентичного оригинальному, в домашних условиях, значительно сложнее. Требуется дополнительное специальное оборудование. Время производства увеличивается в разы. Но и продукт получается боле качественный, а результат превосходит ожидания.

Другие оригинальные варианты кальвадоса

приготовление кальвадоса в домашних условиях

Экспериментируя с добавками, можно получить по-настоящему интересные алкогольные букеты. Например, чтобы приготовить коньяк по-латгальски, в 3 л 40-градусного самогона добавляют:

  • Домашний кальвадос из самогона: лучшие рецептыкору дуба – 2 ст. л.;
  • гвоздику – 4 соцветия;
  • мускатный орех – 0,5 г;
  • молотый кориандр – 0,5 г;
  • сахарный песок – 2 ст. л.

Напиток настаивают 2-4 недели. Готовый продукт имеет мягкий вкус и яркий букет ароматов специй.

Еще проще получить белый кальвадос. Для этого в спиртовую основу добавляют фруктозу из расчета 1 ч. л. на литр спирта, хорошо размешивают. Спустя 2-3 дня настаивания фильтруют и пьют.

По желанию, в него можно добавить колер. Чтобы приготовить колер, сахар смачивают водой до разжижения и нагревают на медленном огне. Сироп остужают и разбавляют кипятком без карамелизации. Заключительный этап – добавление яблочного спирта в колер. Сам колер заливают в белый кальвадос непосредственно перед фильтрацией. Расход составляет около 4-5 ч. л. на 1 л продукта.

Заключение

Кальвадос, приготовленный из самогона в домашних условиях, будет вкусным, если соблюдать технологию его приготовления:

  • перегонять спирт дважды или использовать коленный (вертикальный) дистиллятор;
  • правильно рассчитывать соотношение сортов яблок в составе;
  • соблюдать меру при добавлении дополнительных ингредиентов (специи, ваниль, мед и др.);
  • использовать калькулятор для точного расчета количества воды при разбавлении;
  • выбирать спелые фрукты без гнили и коричневых пятен на кожуре.

Этот напиток не подходит любителям «быстрого» алкоголя. Оригинальные рецепты требуют выдержки бренди в течение полугода или более. Зато букет готового напитка щедро вознаграждает за терпение.

Оцените статью
Поселок Петровский
Adblock detector