Как вносить сахар в вино: советы опытных виноделов

Получение чистого сока

Способ получения виноградного сока дома очень прост. Ягоды достаточно размять руками. Делать это, конечно, следует в резиновых перчатках, так как сок сильно окрашивает.

Можно воспользоваться толкушкой, но обязательно деревянной. Соприкосновение сока с металлом нежелательно. Пользоваться соковыжималками также не рекомендуется.

Они могут раздробить семена винограда, а это, в свою очередь, придаст горечь соку.

  • Самый простой способ ? отжать размятые ягоды через марлю, свёрнутую в несколько слоёв и получить готовый к сбраживанию сок.
  • Поместить размятый виноград в ёмкость (стеклянную, пищевой пластик, но обязательно чистую и сухую), накрыть марлей и оставить на 2-3 дня. В первый же день образуется пенная шапка из всплывших верх виноградных шкурок, которая будет тихо бурлить и пузыриться. Это следует учесть и заполнить ёмкость только на 2/3. Пену рекомендуется перемешивать 2-3 раза в день. Это даст прилив кислорода к соку. Через три дня сок отделяют от мезги, процеживая через марлю. Ничем не повредит вину, добавление небольшого количества тёплой кипячёной воды в мезгу. Её отжимают ещё раз, а полученный разбавленный сок смешивают с основной массой.
  • Готовый сок переливают в сосуд, где он и будет превращаться в вино. Для этого идеально подойдёт стеклянная бутыль с узким горлом. При небольшом количестве сока вполне сгодятся банки, сейчас они

    продаются разного объёма. Сок должен занять не всё место в бутыли, оставив пространство для пены от брожения.

    При брожении выделяется углекислый газ, который необходимо выпустить из сосуда и в то же время нельзя допустить попадания кислорода к соку. С этой целью на горлышко бутыли крепится гидрозатвор.

    В продаже есть гидрозатворы промышленного производства, но не составит никакого труда сделать его дома.

    • Для этого понадобиться тонкий шланг с диаметром 5-8 мм также вполне подойдёт трубопровод от аппарата для внутривенного вливания больше известный как ?капельница?.
    • Горло бутылки затыкается пробкой, в которой делается отверстие (если используется банка, то прокалывается крышка) и пропускается один конец шланга. Для герметичности пробку заматывают изолентой или заделывают замазкой. Второй конец шланга опускается в банку с водой. По пузырькам в воде можно будет узнать идёт процесс брожения в бутыли или нет.
    • Есть ещё один не менее эффективный способ изготовления гидрозатвора. Достаточно на горлышко бутылки надеть медицинскую перчатку и для более прочного соединения обмотать горло скотчем.

    Выделяющийся газ надует перчатку. Она будет сохранять форму до окончания брожения. Чтобы её не разорвало, швейной иглой делают дырочку на одном пальце перчатки.

    Поникшая перчатка даёт понять, что брожение закончилось.

    Виноград в отличие от других плодовых культур содержит большое количество сахара и дрожжей. При температуре 18-25° (идеальная температура для брожения) дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт.

    Идёт процесс активного брожения. Он может длиться от 3 до 7 дней. Вино не любит перепадов температуры. Недопустимо её понижение дома меньше 10°, так как дрожжи перестают быть активными, свыше 28° гибнут.

    Если вдруг вино перестало бродить в первые 2 дня, ему надо помочь. Для этого в вино добавляют горсть изюма. Процесс брожения возобновляется.

    Внесение сахара

    В зависимости от того, какое вино предпочтительнее (сухое или полусладкое) и какой рецепт выбран, в него добавляется сахар. Для приготовления сухого вина вполне достаточно сахара, содержащегося в самих ягодах. Дома сложно правильно определить содержание сахара в соке. Тут больше полагаются на вкус. Сахар добавляет крепость вину.

    При желании получить креплёное вино, сахара добавляют больше. Первый раз вносить сахар лучше из расчёта 50 гр. на 1 литр. Для этого из бутыли отливают немного сока и растворяют в нём сахар. Рецепт ускорения процесса ? подогреть немного сока с сахаром на плите, но не доводить до кипения. Получившийся сироп вылить в бутыль.

    Как вносить сахар в вино: советы опытных виноделов

    Внесение сахара может осуществляться в несколько приёмов. Это будет уже зависеть от предпочтений винодела.

    После завершения брожения на дне бутыли образуется винный осадок бежевого цвета. Так оседают дрожжи, закончившие свою работу. Своим присутствием они придадут напитку горечь и неприятный привкус. Нельзя передерживать вино на осадке больше недели. Для снятия с осадка понадобится резиновый шланг с диаметром около сантиметра и длиной в 1,5 метра.

    Бутыль предварительно ставят на стул и дают время, чтобы устоялось. Опустить шланг в сосуд надо так, чтобы его конец был на 2-3 сантиметра выше осадка. Ртом втянуть в себя воздух из шланга, чтобы пошло движение вина, и слить его аккуратно в другую ёмкость, стоящую на полу. Такой способ снятия вина с осадка применяется не единожды.

    Процедуру придётся повторять 3-4 раза за первый месяц созревания вина.

    Сахар придаёт крепость вину. Рецепт вина крепостью в 10-11° исключает добавление сахарного песка.

    Если дома нет специального прибора ареометра, правильно определить сахаристость невозможно. В таком случае полагаются только на вкус. Есть разработанные таблицы, с указанием содержания сахара и кислоты в ягодах и фруктах, но такой способ определения считается условным.

    Сахар следует добавлять в процессе брожения. Только тогда дрожжи переработают его в спирт. Если вино отбродило, добавление сахара придаст только сладость, но градус уже не повысится.

    О том, что процесс активного брожения закончился, узнают по сдувшейся перчатке или по отсутствию пузырьков в гидрозатворе. После этого вино ставят в погреб для созревания. Идеальная температура для этого 10-15°.

    Бутыль закрывается плотной крышкой или пробкой с гидрозатвором. Тихое брожение длится 2-3 месяца у белого вина и около 1,5 месяца зреет красное. По окончании этих сроков молодое вино готово.

    Только после полного окончания брожения приступают к осветлению (оклейке) вина. В промышленном производстве вино проходит множественные этапы фильтрации. Дома непросто добиться полного осветления и избавления от мути. С большой осторожностью следует использовать рецепт оклейки белого вина, так как сложно рассчитать порцию вводимого вещества. Может произойти переоклейка.

    Для осветления дома чаще всего практикуется способ с использованием:

    • желатина;
    • яичного белка;
    • танина.

    Вещества вступают в соединение с остатками дрожжей в вине, дубильными компонентами. В результате образуются хлопья, оседающие на дно. За счёт этого вино осветляется.

    Красное вино осветляют желатином. Рецепт достаточно прост: 1 ст. л. желатина заливают стаканом воды и оставляют на ночь. На следующий день его полностью растворяют в стакане тёплого вина и выливают в бутыль. Через две недели напиток снимают с образовавшегося осадка.

    Яичный белок очень быстро вступает в соединение с дубильными веществами, которыми так богато красное вино. На объём до 50 литров достаточно белка одного куриного яйца. Его очень хорошо взбивают, добавляют в напиток и выстаивают две недели, затем снимают с осадка.

  • Растворяют 1 ч. л. танина в литре воды.
  • Готовят 3-4 стакана белого вина.
  • В каждый стакан добавляют разное количество разведённого порошка.
  • Лучший рецепт берут за основу и, высчитывая пропорции, осветляют всё вино.
  • Следует принять во внимание тот факт, что осветление вина не влияет на его вкус.

    Разлив и хранение

    После того как вино готово его разливают по бутылкам, плотно закрыв пробками. Хранить напиток лучше в погребе дома. Если такой возможности нет, следует постараться соблюсти температурный режим в 6-10° и держать бутылки в темноте. Больше года хранить домашнее вино не рекомендуют.

    Добавление сахара в домашнее вино

    Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

    Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

    В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

    Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта.

    Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

    Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

    • до 0.3 % — сухое;
    • от 0.5 до 3% — полусухое;
    • от 3 до 8 % – полусладкое;
    • от 8 до 35 % – креплёное;
    • от 14 до 20 %– сладкое.
    Предлагаем ознакомиться  Можно ли мед при поносе ребенку комаровский — Детское здоровье

    Из винограда

    При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

    Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

    Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

    Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

    А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

    Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.

    Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово.

    Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

    Примерное количество сахара для:

    • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
    • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
    • полусладких вин — 30–80 г/л;
    • сухих вин – менее 20 г/л.

    Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

    Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

    В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

    Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

    Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

    Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

    Это можно сделать двумя способами.

    1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
    2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

    После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

    Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

    Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

    Добавляем сироп

    Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

    Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л).

    Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок.

    Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

    Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

    Кислое вино

    Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

    Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

    Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

    Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

    Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

    Увеличение крепости

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

    Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

    Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

    После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

    Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

    К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

    На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, сколько сахара сыпать в домашнее вино. Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается.

    Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье…), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.

    Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?

    Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержитсяв виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), тот сахар, который

    Приготовление сусла

    Приготовить вино из чистого (без каких-либо добавок) натурального сока можно только из винограда и некоторых культурных сортов яблок и груш.

    Во всех остальных плодах количество содержащихся в них кислоты, сахара и других экстрактивных веществ не соответствует норме, то есть тем показателям, которые позволяют сделать вкусный и ароматный напиток желаемой крепости. Вот почему большинство натуральных соков надо исправлять. Это исправление сока, а лучше сказать, его улучшение, называется приготовлением сусла.

    Чтобы сусло получилось однородным, заданной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса, его купажируют, то есть смешивают разные соки, добавляют воду и сахар. Довести сок до нужной кислотности можно тремя способами.

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    1-й способ самый простой: сок надо разбавить водой. Она может быть сырой или кипяченой, но обязательно чистой, мягкой и без запаха. Жесткая вода, как правило, слишком понижает кислотность сока, а вода с высоким содержанием железа вызывает почернение вина.

    Количество воды, необходимое для разбавления, определяется на основании следующих параметров: количество содержащейся в соке кислоты и желаемая кислотность вина. Затем надо произвести простые арифметические действия. Например, если титруемая кислотность сока составляет 2,4 %, а желаемая кислотность вина должна быть 0,8 %, кислотность сока следует разделить на кислотность вина: 2,4: 0,8 = 3.

    где В — количество нужной воды, Кс — кислотность сока, Кв — кислотность вина.

    • Если взять тот же пример, то В = (2,4: 0,8) -1 = 2. Значит к 1 л сока нужно добавить 2 л воды. Однако из этого количества надо вычесть всю воду, которая использовалась в процессе подготовки плодово-ягодного сырья и отжима сока (например, настаивание выжимок при вторичном прессовании). Из общего количества воды надо вычесть и количество сахара, добавляемого в сок. При этом следует принять во внимание, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает объем, равный 0,6 л. Кроме того, в расчет не должна идти и та вода, которая была использована для растворения сахара.
    • Преимущества данного способа заключаются в его простоте и быстроте. Однако к существенному его недостатку можно отнести то, что сок в результате разжижается, а значит и вино получается жидким и недостаточно неэкстрактивным.
    • Некоторые соки приходится разбавлять очень сильно, например клюквенный или брусничный, что значительно понижает концентрацию азотистых веществ, которыми питаются дрожжи.
    • Для активизации брожения в такие соки добавляют хлористый или фосфорнокислый аммоний из расчета 0,2—0,4 г на 1 л сока, или 0,5—1 мл водного (25 %-ного) раствора аммиака на то же количество сока.
    Предлагаем ознакомиться  Салат из консервированной горбуши: простые рецепты

    2-й способ заключается в полной нейтрализации части сока и перемешивании ее с оставшимся объемом кислого.

    Через некоторое время на дне образуется осадок — осевшие кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Нейтрализованный таким образом сок аккуратно сливают с осадка и смешивают с кислым соком.

    Как подсчитать количество сока, в котором необходимо нейтрализовать кислоту, и нужного для этого мела? Это делается путем несложных подсчетов. Ведь известно, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела. Рассмотрим конкретный пример. Дано: 10 л сока, титруемая кислотность сока — 2,2 %, желаемая кислотность — 0,9 %.

    Сначала подсчитаем общее количество кислоты, содержащейся в 10 л сока: 22 х 10 = 220 г. Затем определим желаемое: 9 х 10 = 90 г. Далее выясним, какое количество кислоты надо нейтрализовать: 220 — 90 = 130 г. И наконец, какое количество сока необходимо нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    3-й способ — простой и очень эффективный, однако он не всегда осуществим из-за недостатка необходимых компонентов. Суть его заключается в том, что излишне кислый сок смешивают с соком меньшей кислотности.

    • При этом следует иметь в виду, что вкус и аромат соков должны быть гармоничными. Определение пропорций поясним на конкретном примере. Дано: 10 л сока с кислотностью 2,2 %, а кислотность сусла должна получиться 0,9 %.
    • Значит, к кислому соку надо добавить слабокислый, например грушевый с кислотностью примерно 0,1 %:
    • 22 х 10 = 220 г — содержание кислоты в кислом соке;
    • 220 — 90 = 130 г — излишек кислоты, который надо удалить. В 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до заданной нормы в нем не хватает 8 г (9-1 = 8). Далее: 130: 8 = 16,25 л — количество слабокислого сока, которое надо прибавить к кислому; 10 16,25 = 26,25 л — общее количество слабокислого и кислого соков; (10 х 22) (16,25 х 1) = 236,25 г — общее количество кислоты в соковой смеси; 236,25: 26,25 = 9 г — содержание кислоты в 1 л соковой смеси. Таким образом, кислотность полученной смеси будет составлять заданные 0,9 %. Сусло, а следовательно, и вино, изготовленное таким способом, будет полным, экстрактивным, обладать хорошим вкусом и насыщенным ароматом.

    Увеличить кислотность можно 2 способами: разбавить слабокислый сок кислым или добавить в него виннокаменную или лимонную кислоту.

    у некрепких белых сухих вин она должна быть ниже, а у крепких красных и сладких — выше. Поэтому кислотность сусла и вина с учетом собственного вкуса надо делать от 0,7 до 1,1 %. Одним из важнейших условий получения устойчивого вина является наличие в соке необходимого количества сахара. В натуральных соках его, как правило, не хватает. Вот почему после исправления кислотности сока в него добавляют рафинированный сахарный песок.

    При проведении расчетов необходимо иметь в виду, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта, а 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает их объем на 0,6 л.

    • Эти цифры следует учитывать при разбавлении сока водой для снижения кислотности и добавлении в него сахара. В противном случае в соке может оказаться больше воды, чем требуется для получения качественного продукта.
    • Добавляя сахар в сок, необходимо строго придерживаться нормы, так как избыток сахара может привести к прекращению деятельности дрожжевых клеток. А норма такова: для получения 14 % об. спирта (средняя выработка) требуется 24 % сахара. Поэтому если содержание сахара в 1 л сусла составляет 160 г, то к нему надо прибавить еще 60 г на каждый литр сока. Делать это надо не сразу, а через некоторое время, поскольку, как уже было сказано выше, избыток сахара замедлит процесс брожения, и тогда часть его останется в виде осадка.
    • Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7—10 % об. весь сахар кладется сразу полностью.

    Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будет работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.

    На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты — 1,1 % и сахара — 3 %.

    Задача № 1 — снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2: 1,1) — 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5 %. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара.

    • Это будет задачей № 2. Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31 % сахара: (14 х 2) 3. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20. В данных 10 л сока при сахаристости 7 % имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2-0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 — 3,3. Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15 %. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 6,7. При 15 %-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5-0,7.
    • Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5- 1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5-7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения. Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей. Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ — таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки.
    • В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2-0,4 г нашатыря на 1 л сусла. Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.

    Вино в домашних условиях

    Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий.

    Предлагаем ознакомиться  Навес для автомобиля своими руками: пошаговая инструкция

    Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить.

    В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

    По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ.

    Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению.

    Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

    Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

    1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
    2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
    3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

    Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ.

    В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода.

    Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

    К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

    Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами.

    Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха.

    Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух.

    Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм.

    В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

    Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

    Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения.

    Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают.

    Регулярное понижение температуры ниже 15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до 30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации.

    Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

    Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах 18.. 24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню.

    Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток.

    В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

    Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания.

    Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну).

    В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

    Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

    Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей.

    Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу.

    Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

    Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

    Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке.

    В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина.

    Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

    К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной.

    При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

    В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград.

    Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться.

    Добавление сахара в вино после брожения для сладости

    Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании.

    Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

    Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя.

    Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры.

    В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

    Оцените статью
    Поселок Петровский
    Adblock detector