Переработка винограда на вино

ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, ко­гда он накопит определенное количество сахара и кислоты для получения того или иного вина. Если нет возможности провести анализ винограда для оп­ределения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом.

Для приготовления сто­ловых вин, как белых, так и красных, нужно соби­рать виноград более кислый и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного.

Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получа­ются вина с неприятным травянистым привкусом.

Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом со­стоянии, так как в нем больше сахара.

Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда по­лучаются с приятным изюмным тоном. 

Для съема винограда испольуют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, тарпы (в последних удобно виног­рад переносить) и другую посуду. 

Нельзя убирать урожай сразу после дождя или силь­ной росы

Сбор винограда необходимо производить только в сухую погоду. Наиболее благоприятной температурой при сборе является 16-20°С. Особенно неблагоприятна высокая температура в середине дня (27-30°С), способствующая нагреву гроздей винограда. Полученное при переработке такого винограда сусло забраживает быстро. Поэтому при его отстаивании для предупреждения размножения дрожжей следует сульфитировать окуриванием или искусственно охлаждать. Если виноград собирается при температуре ниже 14°С опасности быстрого забраживания сусла нет.



Таким образом, если осень очень жаркая, сбор винограда рекомендуется производить очень рано утром, а в самые жаркие часы дня прерывать.

Очень важным условием получения добро­качественного вина является сортировка винограда во время сбора.
Для виноделия совершенно непригодны гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие яго­ды. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, и вино получится с сильным запахом плесени. 

Грозди с недоразвитыми зелеными ягодами также следует удалять. Поэтому у сборщика винограда должно быть две посуды — одна для доброкачественного, вторая — для порочного винограда.

Предлагаем ознакомиться  Можно ли в известь добавлять колер

Сбор винограда должен производиться по сортам.

Смешанный сбор допускается только для определенных категорий вин в предусмотренном процентном соотношении отдельных сортов технологической инструкцией. Смешанный сбор проводится также на участках произрастания нескольких сортов винограда, где нет практической возможности отобрать отдельные сорта. Допускается примесь окрашенных сортов в урожае белых сортов не более 5%, примесь белых сортов в урожае окрашенных сортов не более 15%.

Переработка винограда в виде смеси белых и красных сортов технологически нецелесообразна.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Преж­де всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением ред­ких специальных случаев. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество виногра­да, на специальных терках. Терка представляет собой ре­шетку из параллельных реек, расстояние между которы­ми 1,5 см.

Терку укладывают на кадушку без одного дна или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.На решетку терки насыпают грозди винограда, двигают их поперек реек, при этом раздавливаемые ягоды попадают в приемник, а гребни остаются на решетке. После этого необходимо возможно быстрее отделить сок от мезги.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Отделенные ягоды разминают в деревянном корыте дере­вянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. Следует иметь в виду, что применение пресса увеличивает выход вина, а применение стекателя улучшает качество продукции, хотя выход вина при этом на 15 — 20% уменьшается.

Стекатель можно сделать непосредственно в терке или отдельно от нее, в виде прямоугольного ящика, имеющего дно и боковые стенки-решетки наподобие корзины пресса.По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начи­нают прессование, особенно в начале.

Когда сок переста­нет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют.Так повторяют два раза. Сок после всех давлений смеши­вают. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу поме­щают в мешочек из холстины и отжимают руками.

Предлагаем ознакомиться  Обрезка винограда осенью для начинающих

В неко­торых случаях мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.Получившееся виноградное сусло нужно отстоять. Отстой сусла является обязательным, так как после прессования сусло получается мутным от час­тиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое коли­чество слизи и вся пыль, с поверхности ягод.

Все эти вещества при брожении могут оказать влияние на вино и задержать его осветление.Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в течение 1—3 суток отстаи­ванию в бочках. Последние перед наполнением закупори­вают сжиганием в них серных фитилей (от 10 до 15 зол серных фитилей на 40-ведерную бочку), наполняют сус­лом и закрывают шпунтом.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить, приостанавливая развитие различных микроорганизмов, спо­собствующих выделению слизи.Жидкость находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По отстаивании освет­ленное сусло сливается с осадка в другие бочки, которые не доливают приблизительно на 1/6—1/5 емкости; в них оставляют сусло бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где они отдельно перебраживают.



Похожие записи:

Массандровские вина в России назвали «винным напитком»
В разделе: News

«Массандра» разливает 10 миллионов бутылок вина в год – в Украине она занимала первое место среди производителей марочных вин. В составе России крымское предприятие сохранит статус лидера – но для …

СОРТА ВИНОГРАДА С КРУПНЫМИ ЯГОДАМИ

Многие, несмотря на появившиеся новые сорта с крупными ягодами, по привычке сажают мелкоплодные, но ставшие классикой, сорта — Болгарию, Молдову, Восторг мускатный и др. Но стоит попробовать вместо…

Урожай винограда в 2014 г сократился на 5,2%
В разделе: News

Ассоциация “Виноградари и виноделы Украины” (АВВУ) оценивает урожай винограда в Украине (без учета Крыма) по итогам 2014 г в 401,2 тыс. тонн, что на 5,2% меньше, чем в 2013 г.

Вертолет над виноградниками
В разделе: News

Знаменитый винодел из региона Бордо Бернар Магре первым в этих краях приобрел беспилотный летательный аппарат (БПЛА) для контроля ситуации на своих землях.
Снабженный телекамерой с высоким разреше…

Предлагаем ознакомиться  Как подготовить квартиру к дезинсекции от клопов
Оцените статью
Поселок Петровский
Adblock detector