Вкусоароматические добавки: натуральные пищевые и искусственные || Производство натуральных ароматизаторов

Виды пищевых ароматизаторов

Все вкусоароматические добавки делятся на 3 большие группы.

Натуральные вкусоароматические добавки состоят из натуральных компонентов. Их получают из пищевых продуктов (растения, яйца, мясо и пр.) различными физическими способами (прессование, дистилляция, экстракция, нагрев и т. д.). Натуральные пищевые добавки в промышленности используют далеко не всегда. Это обуславливают следующие факторы.

  • Сырье для изготовления натуральных вкусоароматических добавок стоит дорого. Это негативно сказывается на себестоимости и розничных ценах продуктов.
  • Некоторые ресурсы, необходимые для производства компонентов для ароматизаторов, ограничены.
  • Натуральное сырье нельзя долго транспортировать и хранить.
  • Пищевые добавки, полученные из натуральных компонентов, имеют нестабильные вкусовые и ароматические свойства.

https://www.youtube.com/watch?v=playlist

В состав идентичных натуральным вкусоароматических добавок входят компоненты (один иди несколько), полученные искусственным путем. Причем по химическим составу и структуре вещества полностью соответствуют природным аналогам.

Идентичные натуральным вкусоароматические добавки используют в пищевой промышленности гораздо активнее, т. к. такие вещества имеют следующие преимущества:

  • Безвредность для здоровья человека;
  • Высокая стабильность вкусовых и ароматических свойств;
  • Более низкая стоимость.

Здесь также стоит отметить, что некоторые идентичные натуральным вкусоароматические добавки безвреднее натуральных. К примеру, ясменник душистый нельзя применять в пищевой промышленности из-за того, что в этой траве содержится кумарин, а идентичный натуральному ароматизатор — можно. Коптильные добавки также безопаснее по сравнению с дымом, содержащим большое количество канцерогенных соединений.

Частично или полностью состоят из компонентов, полученных искусственным путем. Такие пищевые ароматические добавки отличаются максимально возможной стабильностью, стоят дешевле аналогов и также активно применяются в пищевой промышленности по всему миру.

Отличный пример — ванилин. Эту синтетическую добавку применяют все производители:

  • Кондитерских изделий;
  • Ликеров;
  • Мороженого;
  • Безалкогольных напитков;
  • И т. д.

Ваниль практически нигде не используют из-за ее высокой стоимости.

Как еще классифицируют вкусоароматические добавки

  • По агрегатному состоянию (эмульсионные, пастообразные, жидкие и порошковые).
  • По способу производства (коптильные, реакционные, композитные и пр.).
  • По области применения (масложировые, кондитерские, мясные, напиточные и пр.).
Предлагаем ознакомиться  Должен ли засахариваться мед и когда?

По составу пищевые ароматические добавки бывают самыми разнообразными. На предприятиях, занимающихся производством сырья, его состав и технологию изготовления определяют специальные сотрудники — флейвористы и технологи.

Одни и те же пищевые добавки от разных производителей в большинстве случаев отличаются друг от друга по вкусу, аромату, остроте и иным характеристикам. На них влияют следующие факторы.

  • Используемые технологии обработки исходного сырья и приготовления конечного продукта.
  • Вид ароматизатора.
  • Его состав.
  • Место, в котором добываются натуральные компоненты.
  • Климатические условия в регионе.
  • Специфика использования конкретной добавки и т. д.

Эти вещества также относятся к вкусоароматическим добавкам. Расскажем о них подробнее.

Эфирные масла известны человечеству с древних времен. В древности их использовали для благовонных курений, лечения, бальзамирования, а также в косметических целях.

Эфирные масла можно получить из более чем 3000 видов различных растений, но промышленное значение имеют около 200 видов. Их подавляющее большинство растет в тропических и субтропических широтах.

Сырьем для производства эфирных масел служат различные части растений (цветки, листья, корни, стебли, плоды, почки и пр.). Готовые добавки представляют собой бесцветные или окрашенные жидкости с сильным ароматом.

Существуют следующие традиционные технологии изготовления эфирных масел.

  • Перегонка с водяным паром.
  • Холодное прессование.

Пищевыми экстрактами называют эфирные масла, полученные при экстракции легколетучими растворителями. Для этого в пищевой промышленности чаще всего применяют спирт, углекислый газ и фреоны.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Ароматические качества пищевых экстрактов хуже по сравнению с характеристиками эфирных масел, полученных традиционными методами. Это связано с тем, что при удалении растворителей легколетучие ароматические соединения частично теряются.

А вот вкусовые качества лучше. Нелетучие и красящие компоненты сырья сохранятся практически полностью.

Обратите внимание! Качество и стойкость эфирных масел и пищевых экстрактов напрямую зависят от степени их очистки от терпенов. Эти соединения при разложении выделяют неприятные запахи и оказывают отрицательное влияние на нервную систему человека. Поэтому в пищевой промышленности используют полностью очищенные бестерпеновые эфирные масла и экстракты.

Предлагаем ознакомиться  Коккомикоз — как спасти вишню?

В пищевой промышленности используют две разновидности вкусоароматических добавок (нетоксичные и почти нетоксичные). Первые абсолютно безопасны для здоровья человека.

К нетоксичным добавкам относится, к примеру, ацетат натрия (E262). Его используют при изготовлении овощных консервов, ароматизации чипсов и в иных целях. Нетоксичные добавки можно употреблять в составе пищевых продуктов в любых количествах.

Для почти нетоксичных ароматизаторов имеются ограничения по суточной дозировке. К примеру, суточная доза мальтола, который производители добавляют в чай, кофе, шоколад и какао, не должна превышать 1400 мг на килограмм веса.

Особенно чувствителен к пищевым добавкам детский организм. Поэтому при производстве продуктов питания для новорожденных никакие вкусоароматические вещества не используют.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Есть также требования, касающиеся эфирных масел.

  • Их нельзя принимать в пищу в чистом виде.
  • Не следует злоупотреблять использованием ароматических палочек и свечей с эфирными маслами. При сгорании образуются вредные соединения. Их длительное вдыхание может вызвать отравление.
Оцените статью
Поселок Петровский
Adblock detector