Водопоглотительная способность муки зависит от

Контроль ВПС и физ/химия теста

Для оценки ВПС муки используют в основном фаринограф компании Brabender®. Принцип работы прибора основан на измерении сопротивления теста механическим нагрузкам от вращающихся месильных лопаток, т.е. на определении комплексной вязкости теста. Возникающий при этом крутящий момент отображается на графике (фаринограмме) в виде функция от времени.

Метод стандартизован в разных странах и предусматривает предварительное определение количества воды для получения теста требуемой вязкости (или консистенции), эмпирически установленной оптимальной на уровне 500 ед. приб. (ЕФ, ГОСТ Р 51404), кроме случаев, специально оговоренных стандартом ICC 115/1 случаев. Из этого и рассчитывается водопоглотительная способность муки.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Опытные технологи знают, что, помимо дисперстности, влажности муки и количества добавляемой к ней воды, вязкость теста в процессе замеса определяется его длительностью и интенсивностью [7], а распределение фазового состояния воды зависит от продолжительности отлежки теста после замеса и температуры тепловой обработки [5].

Технологи стремятся достигать такой консистенции теста, чтобы оно было достаточно густым для качественного замешивания, формования, сохранения формы и, в то же время, достаточно эластичным для удержания генерируемого дрожжами диоксида углерода и достижения требуемого объема изделия. И, если консистенцию теста можно регулировать простым изменением соотношения вода/мука, то для управления эластичностью требуется иной подход.

Водопоглотительная способность муки и вязкоэластичные свойства теста тесно связаны с соотношением фракций, составляющих глютен, – глиадина и глютенина, причем, если ω-, α- и γ-глиадины присутствуют в глютене в мономерной форме, то глютенины преимущественно агрегированы через водородные, гидрофобные и ионные взаимодействия и дисульфидные ковалентные связи [4].

Именно (–S–S–)- связи оказывают основное влияние на формирование макромолекулами клейковинного белка своеобразной пространственной сетки из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, определяющей реологические свойства теста. Сильная мука, в которой преобладает глютениновая фракция, характеризуется большей продолжительностью образования теста и более длительной стабильностью.

Водопоглотительная способность муки зависит от

Слабая мука, в которой превалируют функциональные свойства глиадина, связывает воду быстро, но в небольших количествах, т.е. из нее быстро образуется тесто, но его вязкость стремительно падает. Изменяя молекулярно-массовое распределение (ММР) и структуру белков, биохимически или термически воздействуя на тесто, можно менять его ВПС и вязкоэластичные свойства.

Предлагаем ознакомиться  Цветок гиацинт — посадка и уход в домашних условиях, размножение и болезни

Регулирование ВПС

Сегодня необходимость использования биодобавок для корректировки свойств муки, наверное, ни у кого не вызывает сомнения. Слишком обширен ассортимент продукции, для которой требуются специальные технологические свойства муки. Чтобы увеличить водопоглотительную способность муки и фактический выход хлебобулочных изделий, надо раскрыть собственный потенциал муки, т.е. восстановить естественный баланс био-катализаторов (ферментов), отвечающих за распределение и связывание воды в тесте.

Воздействуя на муку окислителями и восстановителями, можно менять в белках клейковины сооьношение сульфгидрильных (-SH-)-групп/дисульфидных (–S–S–)- связей. Окисление сульфгидрильных (–SH)- групп в белках клейковины, приводит к возникновению между ними поперечного «мостика» дисульфидной связи (–S–S–).

С образованием таких «мостиков» изменяются физические свойства клейковины в сторону ее укрепления. Клейковина становится более упругой и менее растяжимой, так как поперечные связи ограничивают свободу передвижения структурных элементов клейковинного белка относительно друг друга. При этом ВПС должна возрастать.

Такое воздействие на белки муки оказывают: фермент глюкозооксидаза Bakezyme®; композиции EnzoWayТМ (через образующийся в результате реакции окисления β-D-глюкозы пероксид водорода); аскорбиновая кислота (посредством окисления в дегидроаскорбиновую кислоту с превращением активатора протеолиза в глютатиондисульфид).

Такие набухающие компоненты муки, как пентозаны и крахмал, встраивающиеся в мембранную сетку белка, также влияют на состояние воды в тесте. Повысить ВПС и фактический выход хлеба можно очень эффективно, применив специальные композиции ферментов DSM для некрахмальных полисахаридов муки.

Для мучных кондитерских изделий (МКИ) актуально применять муку с пониженным значением ВПС. Фермент протеаза из коллекции Bakezyme® изменяет ММР белков муки, расщепляя их по пептидным связям. Начальной формой действия протеазы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур.

Действие протеазы на клейковину тества проявляется в сильном его разжижении, понижении упругости и увеличении текучести. Поэтому ВПС муки должно ощутимо снижаться. Однако в литературе встречаются данные, что внисение грибной протеазы в количестве до 0,1%, увеличивает ВПС по фаринографу, но в то же время падает стабильность теста и наблюдается заметное его разжижение. Качество хлеба при это ухудшалось[9]. Однако, применение протеаз дает очень хороший эффект при изготовлении вафель, крекеров и других МКИ.

Предлагаем ознакомиться  Что можно приготовить на мангале

Водопоглотительная способность муки зависит от

Восстановители – сульфит натрия, цистеин и специальные биопродукты Bakezyme® – действуют на клейковину, разрушая дисульфидные (–S–S–) сшивки вторичной структуры протеина, придавая тем самым большую подвижность слоям, уменьшая упругость клейковины и увеличивая растяжимость, вплоть до полного разжижения.

При этом наблюдается снижение ВПС. На фаринограммах, кроме расслабления теста, отражается снижение его стабильности [2, 3, 9]. Таким способом решаются задачи получения более мягкого/жидкого и эластичного теста для изготовления бисквитов, вафель, маффинов, слоеных дрожжевых изделий, пиццы, пельменей и других изделий.

Однако изменения водопоглотительной способности муки с биодобавками редко отражаются на данных, полученных с использованием фаринографа. Проблема в том, что стандартные методы позволяют исследовать нативные свойства биополимеров муки, так как продолжительности образования теста 60-240 с часто недостаточно для воздействия ферментов и химических агентов, которые сначала должны успеть перейти в растворимое состояние, а затем инициировать реакцию в соответствии со своей природой.

В лучшем случае эти изменения регистрируются на фаринограммах в виде изменения стабильности теста и его разжижения/укрепления. Поэтому в некоторых исследованиях получены результаты, противоречащие наблюдаемым на практике [8, 9]. Несмотря на то, что за последнее время возможности прибора значительно расширены – появилась возможность регулировать температуру и интенсивность замеса, устанавливать продолжительность расстойки теста, изменять границу оптимальной консистенции теста в соответствии с технологическими требованиями, специалисты производственных лабораторий редко используют эти новшества и проводят анализы традиционным методом.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Ферменты EnzoWayТМ всегда подбираются с учетом множества параметров, таких как качество муки, аппаратурно-технологические особенности линий и технологии изготовления конкретных изделий. Необходимость оперативного реагирования на постоянно меняющееся качество муки тоже учитывается специалистами DSM и «Грейн Ингредиент», официального дистрибьютора DSM.

Литература

  1. A. Aamodt. Effect of flour quality, ascorbic acid, and DATEM on dough rheological parameters and health loaves characteristics. A. Aamodt, E.M. Magnus, E.M. Fergestad // J. Food Sci. – 2003. – 68, №7. P.2201-2210.
  2. Aminlari, M. Effect of chemical modification, pH change, and freezing on the rheological, solubility, and electrophoretic patten of wheat flour proteins/ M. Aminlari, M. Majzoobi // J. Food Sci. – 2002. – 67, №7. – P. 2502-2506..
  3. Angioloni, A. Effects of cysteine and mixing conditions on white/whole dough rheological properties/ A. Angioloni, M.D. Rosa // J. Food Eng. – 2007. – 80, №1. – P. 18-23.
  4. Belitz, H.-D. Food chemistry / H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle / Third revised edition in English. – Springer Verlag, 2004. – 1070 p.
  5. Fessas D. Water properties in wheat flour dough. Classical thermogravimetry approach / D. Fessas, A. Schiraldi // Food Chem. – 2001. – 72. №2. P. – 237-244.
  6. Maforimbo E. Evaluation of l-ascorbic acid oxidation on SH concentration in soy-wheat composite dough during resting period / E. Maforimbo, G.R. Skurray, M. LWT Nguyen // Food Sci. and Technol. – 2007. – 40, №2. – P. 338-343.
  7. Muchova Z. New approach to the study of dough mixing processes // Z. Muchova, B. Žitny // Czech. J. Food. Sci. – 2010. – 28, №2. P. – 94-107.
  8. Pescador-Piedra J.C. Effect of the addition of mixtures of glucose oxidase, peroxidase and xylanase on rheologycal and breadmaking properties of wheat flour // J.C. Pescador-Piedra, A. Garrido-Castro, G. Calderon-Dominguez // Int. J. Food. Prop. – 2009. – 12, №12. P. – 748-765.
  9. Ravi R. Influence of additives on reological characteristics and baking quality of wheat flours / R. Ravi, R.S. Manohar, P. H. Rao // Eur. Food Res. and Technol. – 2000. – 210, №2. – P. 202-208.
  10. Rosell C.M. Wheat flour proteins as affected by transglutaminase and glucose oxidase / C.M. Rosell, S. Aja, S. Bean, G. Lookhart // Cereal Chem. – 2003. – 80, №1. – P. 52-55. Библ. 21.
Оцените статью
Поселок Петровский
Adblock detector